Gaza consomme chaque jour 6 tonnes de café qui est torréfié sur place.
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- A Deir al-Balah au centre de la bande de Gaza Matar Abu Houli moud le café devant sa famille qui l’attend sur le divan du séjour le 9 janvier 2014. (Abdalla Shurrab)
Gaza-Ville – Le jeune Jabar Abou Houli verse à ses hôtes le café d’une casserole de cuivre puis attend qu’ils aient fini de boire. S’ils agitent la tasse vide ou posent deux doigt dessus c’est qu’ils ont terminé et n’en veulent pas plus. S’ils lui tendent la tasse normalement il leur reversera du café noir. Ce rituel se déroule chaque matin et soir dans le séjour de la famille Abou Houli à Deir al-Balah dans le centre de la bande de Gaza. C’est l’une des rares familles qui suivent encore les anciennes traditions associées au café. La correspondante de Al-Monitor leur a rendu visite dans la soirée du 9 janvier.
Malgré l’émergence de cafés modernes et en dépit de la popularité croissante de l’espresso certains Gazaouis ont préservé les anciennes façons de boire le café arabique.
Matar Abou Houli 55 ans est chargé de faire le café de la maisonnée depuis 30 ans. Il prend une longue poêle à frire qu’ils appellent al-mahmas contenant des grains de café verts et la place sur un foyer à bois pour faire brunir les grains. « Ils ne doivent griller que 10 bonnes minutes sans quoi les grains de café seront brûlés » dit-il à AL-Monitor. Il place ensuite les grains dans un grand pot de terre cuite et commence à les broyer avec un grand pilon de bois appelé al-houn.
« La première chose qui vous permet de distinguer le bon café du mauvais à l’achat ce sont les grains. S’ils sont grands et bien pleins ils sont bons. En deuxième lieu vous pouvez le dire à l’odeur pendant la torréfaction. Si le café est de bonne qualité il exprime un petit peu d’huile aromatique pendant qu’il grille » ajoute Matar et il explique qu’il met quelques grains de cardamone dans le pot quand il arrive à ébullition.
Le jeune Jabar sert alors ceux qui attendent leur deuxième tasse. Tous sont d’accord : en ville aucun commerce n’offre un café d’une saveur aussi bonne que celui qu’ils boivent fraîchement torréfié à la maison.
Le chef de famille Abdel Qader Abu Houli 85 ans dont la photo est au mur avec celles de Yasser Arafat et celle du président de l’Autorité Palestinienne Mahmoud Abbas dit que comme dans toutes les autres familles de bédouins à Gaza le rituel entourant le café les réunit tous depuis plus de 100 ans.
« Jamais pas une seule fois je n’ai renoncé à faire griller et à boire le café car c’est un symbole d’amour et d’unité. Le café a un attrait spécial quand il est préparé devant les invités comme le feu reste allumé 24 heures avec la casserole de café dessus » dit Abdel Qader.
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- « Quelle amertume dans ce café … »
Chaîne de production mondialisée
La production de café à Gaza va des anciennes traditions aux dernières méthodes de production comme à la Manufacture de Café Badri & Haniyeh qui a été la seconde ligne de production dans le monde arabe selon son directeur Mohammed Haniyeh. La première se trouvait en Algérie. Tout en faisant le tour de son imposante usine Haniyeh raconte au Monitor : « Cette ligne de production nous coûte environ 800.000$. Nous l’avons achetée en 2004 à une entreprise italienne. [Après nos débuts] une autre ligne a ouvert en Israël puis une autre en Jordanie. Auparavant il y avait une ligne en Algérie ».
L’arôme puissant du café émane des machines de l’imposante ligne de production de Badri & Haniyeh dans le district de Nasser à Gaza. Les grains de café sont grillés broyés et assemblés dans cette enceinte pour être finalement triés en six types notamment la torréfaction spéciale la blonde et la noire. Enfin des machines ensachent le café.
Selon Haniyeh les premiers pays dont Gaza exporte le café sont le Brésil la Colombie le Costa Rica l’Ethiopie l’Inde et le Kenya. Selon les bases de données de la firme Gaza consomme chaque jour 6 tonnes de café.
« Notre compagnie a ouvert son premier comptoir de vente de café en 1979. Mon père Fouad mon oncle Zuhair et leur associé Abou Ahmed al-Badri ont été les premiers à Gaza à penser à l’idée de torréfier et de moudre mécaniquement le café et à le distribuer dans les boutiques » note Haniyeh.
Il explique qu’ils se sont distingués par le fait qu’ils n’ont jamais cessé de développer leur marque. Il y a même des cafés qui portent le nom de leur « mode » de torréfaction. Ils produisent aussi des confiseries et des viennoiseries.
Haniyeh attribue la consommation croissante de café à Gaza à l’absence d’autres types de boisson et il note qu’il y a une croyance populaire que le café doit s’accompagner d’une cigarette. Il est difficile d’entrer dans une maison ou un bureau de la bande de Gaza sans boire une tasse de café comme il en va pour le thé en Egypte. A Gaza le café se prend rarement avec du sucre ou lait.
Le café est associé aux traditions des peuples du Levant. La pop star libanaise Samira Tawfiq a chanté le café dans son dialecte rural : « Versez le café et ajoutez un peu de cardamone… ». De même le poète palestinien Mahmoud Darwish évoque le café dans « Une Mémoire pour l’Oubli » écrit pendant le siège de Beyrouth en 1982 (1) : « Les conquérants peuvent tout faire. Il peuvent pointer mer ciel et terre sur moi mais ils ne peuvent extirper de moi l’arôme du café. Je vais prendre mon café maintenant » écrivait-il. (2)
Origines
Une recherche sur les origines de l’histoire du café à Gaza révèle que l’une des premières personnes à ouvrir un moulin de torréfaction de café est Haj Hamdi Abu Shaban dans la vieille ville de Gaza sur le marché Zawiya en 1970. Shaban est décédé il y a plusieurs années.
Son fils Maher que al-Monitor a rencontré dans sa boutique du Marché Zawiya a vendu le commerce de son père il y a cinq ans et il vend à présent des épices. « Depuis fort longtemps le café était apporté à Gaza en même temps que d’autres grains et épices du Brésil et d’Inde. Ici le climat n’est pas assez chaud pour en faire pousser » dit Maher. Il trouve que le goût du café est en train de changer et qu’il était meilleur dans le passé.
Maher expose les sachets de papier que son père utilisait pour emballer le café après l’avoir torréfié dans son moulin rudimentaire. On y voit le nom « al-Imtiyaz Coffee » au-dessus de limage d’une tasse de café et du nom de son père.
Plus de six firmes différentes sont concurrentes dans le commerce du café à Gaza. Parmi elles Delice est la seule qui a réussi à associer culture et café. Le propriétaire de Delice est le romancier Ziyad Abdul Fattah. Il a dit à Monitor : « Quand l’entreprise a été fondée en 1997 je me suis dit : pourquoi les cafés ne sont-ils pas établis comme des lieux culturels avant d’être de simples investissements ? » Alors j’ai décidé d’installer un café où j’ai proposé le café Delice. Le nom vient du français … Avec ce café j’ai aussi introduit la culture de l’espresso » ajoute Abdul Fattah.
Delice Cafe est rapidement devenu un endroit fréquenté par des poètes des artistes et des réalisateurs palestiniens. Ils discutent café café parfumé à la cardamone ou pur comme l’espresso.
Assis dans son café Abdoul Fattah explique « L’industrie du café a connu des années difficiles en particulier pendant les périodes de siège et quand les postes-frontières étaient fermés. C’était compliqué de faire venir le café à Gaza et les importateurs se battaient pour conserver son arôme ».
Il dit que la principale raison de la popularité du café à Gaza c’est qu’il s’agit d’une boisson associée à la tristesse et au sérieux. Avec les événements et la nature de la vie à Gaza il n’est pas rare d’entendre évoquer cette émotion : « Je veux une tasse de café parce que je suis tendu et anxieux aujourd’hui ».
(1) « Une seule cuillerée de café moulu magnifié par le parfum de la cardamome mis à flot lentement dans les frissonnements de l’eau chaude. Tu mélanges lentement avec une cuillère d’un geste circulaire au début puis de haut en bas (…) Emporte la café dans l’étroit couloir verse-le précautionneusement amoureusement dans la tasse blanche – celles qui sont trop sombres ne permettent pas au café de s’exprimer. Observe les filets de vapeur le voile odoriférant qui s’élève. »
(2) »Le café est géographie » : Prendre un petit (قهوة) avec Mahmoud Darwich
* Asmaa al-Ghoul a remporté à 18 ans le Palestinian Youth Literature award en 2010 un Hellman/Hammett award de Human Rights Watch et en 2012 le Courage in Journalism Award. Ses textes sont traduits en anglais français danois et coréen. Originaire du camp de réfugiés de Rafah au sud de Gaza elle est journaliste et chroniqueuse notamment à Al-Monitor’s – Palestine Pulse.
17 janvier 2014 – Al-Monitor – Vous pouvez consulter cet article à :
http://www.al-monitor.com/pulse/ori…
Traduction : Info-Palestine.eu – AMM
